April 22nd, 2013

проект, мрамор, журнал, дизайн интерьера

Домашний бездрожжевой хлеб

Вот добрались руки сделать статью про то как мы готовим хлеб на закваске.

Хочется сказать что уже больше 3х месяцев мы не покупаем или уж совсем редко покупаем хлеб фабричного производства. Потому что наш хлеб не только выходит интересней по вкусу, а и полезен, его больше по весу, он дешевле.

Вот оригинальные рецепты с которых мы начинали:

закваска


  • 150мл воды (естественно берем не из под крана)

  • 1ч.ложка сахара (не рафинированного или тросникового, но можно и обычного)

  • 4ст. ложки кефира

  • 200гр. муки +отруби на глаз не много( хорошо показала комбинация ржаной и пшеничной, но в оригинале пшеничная)

Закваска должна созревать в теплом месте пару суток, потом держится в холодильнике, достается за 5-6 часов до начала готовки.

Тесто


  • 400мл. воды

  • 4-5ст. ложек закваски

  • 1 ч.л соли (мы используем морскую)

  • 1ч.л. сахара (когда есть берем тросниковый, а так обычный)

  • 280гр пшеничной муки

  • 280гр ржаной муки

  • 2-3ч.л. сухого солода

  • все это перемешивается и до однородной пластичной массы

  • 20мл. растительного масла (подсолнечного натурального)

  • можно добавлять клейковину,отруби

замешанному тесту дать подойти и печь 1,5 часа при 180 градусах

Реально же все видоизменилось и где-то усложнилось, а где то упростилось.

Начинаем с того что в емкость наливаем воду 250мл (стакан), туда 4ложки закваски и стакан(примерно, потому что мы уже на глаз делаем) муки. Если же делаем Ржаной хлеб то пол стакана пшеничной и пол-ржаной. Все перемешиваем, у нас получается  "сметана". Укутываем в пакет или накрываем пленкой(это надо что б не заветривалось тесто). Оставляем на ночь примерно, как минимум на 4-5 часов.

С утра начинаем месить. Наливаю 100-150 мл воды(я сырую беру) и туда по 2 ложки сахара и соли, размешал и в опару. Размешал опару до однородной массы.

Теперь если готовим белый, можно положить отруби, изюм или сироп или что душа просит, хоть соленые огурцы. Если готовим ржаной  3-4 ложки солода, тмин, имбирь, изюм или что нибудь другое, обязательный только солод. Мешаем до однородного состояния.

Добавляем постепенно 1,5-2стакана муки. Если готовим пшеничный, то пшеничной, если Ржаной, то 70% ржаной и 30% пшеничной(пшеничная нужна для пластичности и что б подходил лучше).

Мы пробовали вымешивать нашим миксером с насадками под тесто, поняли что миксер закончится очень быстро, но думаю хорошим кухонным комбайнам под силу справится с замесом. Тесто может получаться как совсем вязкое, так и густое почти не прилипающее к рукам. Делали и так и так,  нам кажется что на вкус не особо влияет, а влияет на количество муки и на "нежность" подошедшего теста. Например если тесто прилипло к кульку, то то что нежней может и упасть в процессе отрывания.

Пробовал вымешивать долго и в ручную, не сказал бы что это влияет на результат. Потому сейчас размешал, ложкой и готово.

Масло можно добавлять подсолнечное, оливковое... Кунжутное, льняное или кукурузное мы не пробовали, но свой аромат думаю оно даст. В этот раз мы готовили с оливковым. Естественно после добавления масла необходимо все перемешать.

Так вот. После того как тесто замешано ему нужно подойти несколько часов. Мы накрываем его пакетами и ставим над батареей примерно на 4-5часов.

Мы сразу же после вымешивания укладываем в наши формы, где тесто и подходит.

Все настаиваться, а мы занимаемся своими архитектурными важными делами. Проектируем экодома и пьем чай с остатками прошлого хлеба.

Забегу в перед с скажу что в пшеничный надо было больше муки ложить, тонковат белый вышел. Кстати вообще вкус хлеба не постоянен и каждый раз он разный, потому мы подчеркиваем эту разность добавлением разных ингридиентов.  Пробовали даже варенье и сироп....

Все в духовку на 200 градусов на час. Пробовали ставить миску с водой, что б на корочку влиять- бессмысленно.

После того как хлеб спекся, вынимаем из формы и сразу же обрызгиваем или обмазываем водой обильно. Для того что б корочка не была пересохшей. Накрываем полотенцем и даем остыть, все можно употреблять.

вот некоторые результаты наших опытов:

Приятных экспериментов.

С любовью к тому чем занимаемся, Костя и Маша Бульковы, архитекторы студии Ансамбль.